Guider · oppdatert 24. oktober 2026
Kantine eller storkjøkken i Miljøfyrtårn: dette ser sertifisøren etter ved resertifisering
Kantiner og storkjøkken i Miljøfyrtårn er sertifisert etter felleskriteriene og ett bransjesett: «Kantine» eller «Catering og storkjøkken». Hvert sett har ti kriterier, og de fleste handler om maten: hva dere kjøper, hva dere kaster og hva dere serverer i. Her er begge settene, hva kriteriene betyr i praksis, og hva dere bør ha klart til resertifiseringen.
Hvilket sett gjelder for dere
Slik Miljøfyrtårn beskriver målgruppene:
- Kantine: spisesteder der maten lages for mange, og der gjestene i stor grad forsyner seg og rydder selv. Settet er først og fremst laget for offentlige kantiner, som kommunale og fylkeskommunale kantiner og skolekantiner. Det gjelder bare når dere selv driver kantinen, ikke når dere bare har tilgang til en kantine som andre driver. Driver dere kantiner for andre på flere steder, holder det med ett sertifikat for hele virksomheten.
- Catering og storkjøkken: virksomheter som lager mat og leverer den til kunder utenfor egne lokaler, for eksempel til institusjoner, selskaper, møter og fly. Har dere mye kjøring med leveransene, kan settet «Veitransport» komme i tillegg.
En privat kantine kan bruke «Kantine», men Miljøfyrtårn skriver at «Restaurant» eller «Enkle serveringssteder» kan passe bedre. Dere trenger bare ett sett for servering. Se guiden om hotell, restaurant og kafé for de settene. Begge settene her er fra mars 2019, så har dere vært sertifisert siden da, er bransjekravene de samme som sist. Det som endrer seg, er felleskriteriene.
Kantine: de ti kriteriene
Teksten under er vår korte forklaring, ikke Miljøfyrtårns ordlyd. Den fulle teksten ser dere i portalen eller LUMA, og i Miljøfyrtårns oversikt over gjeldende kriterier.
| Nr. | Hva det gjelder | Ha klart til sertifisøren |
|---|---|---|
| #1871 | Sett mål for mer bærekraftig mat, bestem tiltak og sørg for at de blir gjort. Målene skal dekke økologisk mat (minst 15 %), valg av kjøtt og sjømat, mindre kjøtt og mer grønt, og mer kortreist eller sesongbasert mat. | Målene med tall, tiltakene, og innkjøpstall som viser hvor dere står, for eksempel andel økologisk av innkjøpsbeløpet. |
| #2047 | Ha et system for å måle matsvinn, og beskriv hva dere gjør for å kaste mindre. | Hvordan og når dere måler, siste resultat, og tiltakene. |
| #118 | Ingen engangstallerkener, -kopper, -glass eller -bestikk, og ingen porsjonspakninger på spisestedet. | Lite papir; dette ser man i lokalet. Sjekk smørpakker, syltetøybegre og papirkopper ved kaffen. |
| #117 | Bruk tredjeparts miljømerkede renholdsmidler og tekstiler til renhold, tekstilvask, oppvask og vindusvask. Bruker dere noe annet, skal grunnen stå skriftlig. | Produktlisten med merke (Svanemerket, EU Ecolabel og lignende) og begrunnelsen for hvert produkt uten merke. |
| #1837 | Ikke bruk fisk og skalldyr som har rødt lys i WWFs nyeste sjømatguide. | Fiskeslagene dere kjøper, sjekket mot sjømatguiden. |
| #2144 | Unngå ikke-sertifisert palmeolje (bare RSPO Identity Preserved eller Segregated). Kjøp kjøtt og fisk fra leverandører som ikke bruker soya i fôret, eller som bruker soya sertifisert som avskogingsfri (ProTerra eller RTRS, ikke RTRS Credits). | Svar fra grossisten og kjøttleverandøren om palmeolje og soya, skriftlig. |
| #2040 | Tilby springvann som drikke. | Ingen papirer. Vannkaraffel eller vannautomat ved serveringen. |
| #2049 | Gjestene skal kunne kildesortere ved ryddestasjonen, slik avfallsforskriften krever. | Ryddestasjonen med de samme fraksjonene som dere sorterer i. |
| #46 § | Godkjent bedriftshelsetjeneste. | Avtalen med bedriftshelsetjenesten. |
| #627 § | Registrert hos Mattilsynet, og internkontroll for mat (IK-mat). | Registreringen og IK-mat-systemet. |
Catering og storkjøkken: de ti kriteriene
Fem av kriteriene er de samme som for kantine: #117 (miljømerkede renholdsmidler), #1837 (sjømatguiden), #2047 (matsvinn), #2144 (palmeolje og soya) og #627 § (Mattilsynet og IK-mat). Disse fem er egne for catering og storkjøkken:
| Nr. | Hva det gjelder | Ha klart til sertifisøren |
|---|---|---|
| #2041 | Prioriter økologiske råvarer, sett mål og tiltak for å øke andelen, skriv tiltakene inn i innkjøpsrutinen, og vis dem for gjestene. | Innkjøpsrutinen med tiltakene, andelen økologisk i dag, og hvor kundene ser det (meny, nettside, tilbud). |
| #2152 | Server mindre kjøtt, velg kjøtt som er produsert bærekraftig, og ha alltid minst ett vegetarisk eller vegansk alternativ. | Tiltakene, og menyer som viser det vegetariske alternativet. |
| #2051 | Tilby gjenbruksemballasje når dere kjører ut mat. | Hva dere tilbyr (kasser, gastrobeholdere, termobokser), og hvordan det kommer tilbake. |
| #1013 | Gjør tiltak for å bruke mindre vann, mål forbruket jevnlig og rapporter det hvert år. | Måleravlesningene og tiltakene. |
| #2230 | Sett mål for å kutte utslipp fra biler, maskiner og utstyr dere bruker i oppdrag, og ha tiltak med ansvarlig og frist for hvert mål. | Målene, tiltakene, hvem som har ansvaret, og fristene. Tallene kommer fra kjøreboka og drivstoffet. |
§ betyr at Miljøfyrtårn har merket kriteriet som et lovkrav. Dem må dere oppfylle uansett, og sertifisøren vil se papirene.
Der det oftest mangler
Dette er vår vurdering, ikke en statistikk. På et kjøkken skjer miljøarbeidet hver dag, men tallene ligger hos grossisten og svarene hos leverandørene. Ved resertifisering er det typisk fire ting:
- Andelen økologisk (#1871 og #2041). Målet står i planen, men ingen har regnet ut hvor dere ligger. Be grossisten om en innkjøpsoversikt for året, så har dere tallet.
- Svarene om palmeolje og soya (#2144). Det krever svar fra leverandørene, og de kan bruke tid på å svare. Spør i god tid.
- Matsvinnmålingen (#2047). En måling én uke for flere år siden holder ikke. Sertifisøren vil se et system: hvordan dere måler, hvor ofte og hva det ble.
- Porsjonspakningene (#118, kantine). De kommer lett tilbake med en ny leverandør eller et nytt kaffetilbud.
Kjøkkenet i klima- og miljørapporten
For en kantine eller et storkjøkken er strøm, avfall, matinnkjøp og (for catering) kjøring de viktigste tallene i den årlige rapporten. Samle dem fortløpende, så slipper dere å lete i mars. Se malen for rutinen for miljødata og guiden om klima- og miljørapporten. Leverer dere mat til kommuner, sykehus eller staten, les også guiden om Miljøfyrtårn i anbud: et sertifikat som går ut før tilbudsfristen, teller ikke.
Slik gjør dere det
Hent kriterielisten deres fra portalen eller LUMA, og gå gjennom den punkt for punkt: uendret, endret eller hull. Felleskriteriene kommer i tillegg til de ti i bransjesettet. Stegene og tidslinjen står i guiden om resertifisering, og fristkalkulatoren gir dere datoene.
Vil dere slippe å gjøre det selv? Lim inn kriterielisten og svar på noen spørsmål om kjøkkenet. Da får dere hvert kriterium vurdert med svartekst, det som mangler skriftlig, handlingsplan og en liste over papirene sertifisøren vil se, innen én virkedag. Se et eksempel.
Kilde: miljofyrtarn.no: Gjeldende kriterier, kriteriesettene «Kantine» og «Catering og storkjøkken» med målgruppe, presiseringer og lovkrav-merking, lest 24. oktober 2026. Kriteriene kan endres; det som står i deres egen portal, gjelder.